No to będzie kłopot 
Poczytaj Automatyzacje - w czasie rzeczywistym? - #31 przez Maurycy
może nie dokładnie na temat ale trochę rozjaśni.
Używasz integracji Tasmota - z jednej strony to zaleta bo wszystko dodaje się z automatu.
Jednak w tym przypadku, jak sugerował @szala1981 lepiej byłoby to dodać “ręcznie” i nie aktualizować dostępności.
Przykładowy sensor, który zachowuje swoją wartość nawet gdy jest niedostępny.
- platform: mqtt
name: "Temperatura"
state_topic: "tematMQTT"
unit_of_measurement: '°C'
value_template: "{{ value_json }}"
device_class: temperature