Czy tę encję stworzyłeś w HA używając pomocnika licznik mediów?
To raczej normalne zachowanie w przypadku ESPHome.
Osobiście przy tworzeniu konfiguracji dla licznika wody dodałem w HA pomocnika licznik mediów bez okresy zerowania, czyli stworzyłem licznik total, przyrostowy na bazie sensora total z ESPHome. Analogicznie pozostałe liczniki już cykliczne.
Zawsze bardzo mnie to drażniło w dokumentacji ESPHome, przypomina rozsypane puzzle. Zaczynałem przygodę z ESP od Tasmota i tam jak coś już czytasz to układa się w logiczny ciąg. Przeciwnicy narzekają na rozwlekłą tabelę komend ale przynajmniej jest do przejrzenia i zastosowania w locie z dokładnym opisem przypadków użycia. Natomiast ESPHome to zlepek przypadkowych klocków, z których metodą prób i błędów dochodzisz do mniej lub lepiej działającego YAML, a po jakimś czasie odnajdujesz przypadkowo informację, że jednak można było to zrobić zupełnie inaczej i lepiej.