No jak nie ma jak są - szablon w ESPHome dla Olimexów jest ten sam niezależnie od wersji modułu (ze względu na nazewnictwo w przypadku modułów Olimexa szablon jest wspólny dla każdej z odmian: " " (bez przyrostków), “-EA”, “-IND” i “-EA-IND”, ale tylko te co zawierają człon EA mają antenę zewnętrzną, natomiast te które zawierają człon IND mają inną kategorię klimatyczną - zbudowane są z podzespołów przystosowanych do pracy w bardziej skrajnych temperaturach, poza tymi różnicami wersje modułów są identyczne, szczególnie z programowego punktu widzenia).
Odnośnie wspomnianego wyżej - wersja za 11.95 EUR to właśnie ESP32-DevKit-Lipo-EA
Jeśli chcesz mieć dużo wyjśc to powinieneś rozważyć jakieś moduły bazujące na ESP32 (choćby dlatego, że ma on więcej dostępnych GPIO niż ESP8285/8266) więc z definicji łatwiej znaleźć gotowe płytki prototypowe mające po prostu więcej wyprowadzonych i możliwych do użytku w charakterze PWM wyjść.
W ogóle to ESP32 ma sprzętowe PWMy, więc jest lepszym rozwiązaniem.