Witam serdecznie.
Chciałbym z pozoimu HA zmiększać lub zmniejszać wartość “update_interval:” by mieć alastyczną możliwość czasu odczytu z czujników.
Pisze z niczego, czyli z głowy, więc może coś być nie tak ze składnią, ale ogólnie robisz tak, że:
Definiujesz w esphome template number, np o id: num, a potem w update_interval: !lambda ‘return id(num).state ;’
No i to tyle. Oczywiście num musi mieć jakiś początkowy default. Nie jestem tylko przekonany, że to zadziała dla update_interval 
Możesz sprawdzić 