UPDATE:
Najpierw wgrałem minimalny config (tylko API, OTA, time i logger (VERBOSE). ESP uruchomiło się i działało stabilnie.
Dodałem więc znowu wmbus i podłączyłem piny następująco (posiłkowałem się wiedzą z tego wątku):
wmbus:
frequency: 868.950
mosi_pin: GPIO13 # blue
clk_pin: GPIO14 # purple
miso_pin: GPIO12 # green
gdo2_pin: GPIO22 # gray
gdo0_pin: GPIO21 # yellow
cs_pin: GPIO15 # orange
SUKCES!
ESP uruchomiło się i widziałem w logach telegramy. 
Teraz spróbuję dodać sensory dla moich liczników i kto wie… Może otworzę zasłużonego browarka.
UPDATE2:
Otwieram piwko. 
Sensor licznika wody dodany i poprawnie czyta telegramy. Dziękuję Wam za bycie moją gumową kaczuszką. Reguła się potwierdza, jak tylko poprosisz o pomoc to rozwiązanie samo się znajduje.
PINy, które podałem w tym poście działają. Zostawiam dla potomnych.
Finalny schemat:
